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Quelle est la volaille la plus savoureuse ? Le poulet ? le canard ? l'oie ? ou la dinde ? On pourrait en disputer longtemps. Il est certain que l'oie tint longtemps dans sa patte le sceptre des festins. Mais elle a dû le céder à la dinde, qui l'a remplacée au menu des fêtes de Noël. Question de mode ? Sans doute. Car qu'y a-t-il de meilleur qu'une bonne oie rôtie bourrée de marrons !
Les canards. Les plus réputés sont les nantais (qui ne pèsent jamais plus de 2 kilos) et les rouennais (qui atteignent aisément 3 kilos). Leur chair est très fine et savoureuse. Encore faut-il qu'ils aient été élevés en plein air et bien nourris. Il faut éviter d'acheter des bêtes trop grasses, que décèle la coloration trop jaune de leur peau. La jeunesse du canard se reconnaît à la souplesse de la chair de l'aileron et à la flexibilité du bec, qui doit plier sous la pression du doigt.
On doit savoir aussi qu'il convient de saigner le nantais, mais qu'il faut étouffer le rouennais pour que sa chair reste rouge et qu'elle ait meilleur goût.
Le foie du canard mulard (croisé de canard de Barbarie et de cane rouennaise) est spéciale¬ment prisé par les amateurs, qui lui reconnaissent plus de finesse qu'au foie d'oie. Avec le foie de canard, on prépare aussi des pâtés et des terrines mondialement réputés.
Les dindes et tes dindonneaux doivent toujours être de l'année. Il ne faut pas juger d'après leur taille, variable suivant les espèces. Le dindonneau a la chair plus fine que celle de la femelle, alors que la dinde femelle est plus appréciée que le mâle et se vend plus cher. Des pattes noires et lisses, le bec et le bréchet flexibles, la chair blanche, sont les caractéristiques de bêtes jeunes.
Les oies. Pour être de grande qualité, les oies doivent être jeunes et grasses, avec une chair rose et un bec flexible. En principe, l'oie demande une longue cuisson, en raison de son excès de graisse (graisse par ailleurs très appréciée dans de nombreuses formules culinaires) et de sa chair un peu coriace. Seuls les très jeunes oisons ont une chair tendre et délicate.
Les pigeons seront choisis très jeunes et charnus. On reconnaît ces qualités à la couleur rosée de la chair, laquelle contient très peu de graisse. Le bec et le bréchet des jeunes pigeons doivent être flexibles sous la pression du doigt. A noter que le foie du pigeon ne contient pas de fiel. Le pigeon se prête à de nombreuses préparations : on le mange grillé, rôti, braisé, en salmis, etc.
Les pintades. Les pintades conservent de leur vie primitive un petit fumet sauvage qui les apparente de loin aux faisans et aux perdreaux dans les diverses préparations culinaires. Leur chair, un peu sèche mais très fine, demande un apport de matières grasses plus important que pour les autres volailles. C'est à l'automne qu'on achète les meilleures pintades.
Les poulets sont presque tous des poulets d'élevage. Ils appartiennent à la classe A si leur carcasse est parfaite, B s'ils ont subi quelques défauts lors du plumage. On différencie, à l'intérieur de la classe A, trois qualités : les poulets ordinaires, les poulets sous label et enfin les poulets sous appellation d'origine. Ces derniers, les plus appréciés, sont presque uniquement des poulets de 1 Presse. Leur peau doit être lisse et élastique, le bréchet doit plier sous la pression du doigt. Les poules, poulardes, chapons et coqs sont plus rares sur les marchés et sont toujours braisés.
