6 personnes
Bouillon :
Les têtes (sans les ouïes) et les arêtes d'un loup, d'un saint-pierre, d'un merlan et de 2 rascasses.
2 oignons épluchés et coupés en tranches.
2 carottes épluchées et coupées en tranches.
4 grains d'ail épluchés et écrasés.
1 branche de céleri coupée en tranches.
5 branches de persil plat.
1/2 feuille de laurier.
2 litre 1/2 d'eau.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Bouillabaisse :
6 fines tranches de congre (50 g pièce).
6 morceaux de lotte (50 g pièce).
les filets du saint-pierre partagés en 6.
6 tranches de merlan.
6 tranches de loup.
6 tronçons de rascasse.
2 poireaux 3 tomates.
1 morceau d'écorce d'orange.
1,2 kg de pommes de terre.
2 doses de safran.
1 pincée de fleur de thym.
1 pincée de romarin.
1 pincée de sarriette.
5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
sel, poivre du moulin.
• Mélangez la fleur de thym, le romarin, la sarriette, avec le safran, pas mal de poivre et 1 cuillère à café bien pleine de sel. Saupoudrez les tranches de poisson avec ce mélange, rangez-les sur un ou deux plats, arrosez-les avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Tournez-les et retournez-les dans ce mélange et mettez au réfrigérateur pour une heure (vous retournerez le poisson au bout d'heure).
• Pendant ce temps, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte posée sur feu moyen, ajoutez les tranches d'oignons, de carottes et de céleri. Mélangez pendant 3 minutes, ajoutez l'ail écrasé, le persil, le laurier, mélangez pendant 1 minute, ajoutez les têtes de poisson, mélangez rapidement. Ajoutez l'eau et attendez l'ébullition.
• Laissez bouillir 15 minutes à découvert puis passez le bouillon à travers une passoire fine et réservez-le. Le bouillon n'est ni salé, ni poivré.
Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, pelez-les, partagez-les en 2, pressez-les entre les doigts pour éliminer jus et pépins, hachez la chair. Réservez.
• Épluchez les poireaux, raccourcissez-les au ras du vert clair, lavez-les plusieurs fois soigneusement, partagez-les en tronçons de 3 cm de long, puis partagez-les en 2 dans le sens longueur et coupez-les en très fins bâtonnets.
• Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Dans une cocotte sur feu doux, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez les bâtonnets de poireaux et fartes suer 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les pommes de terre, montez le feu (moyen), mélangez 2 minutes, ajoutez le bouillon encore chaud, l'écorce d'orange, les tomates concassées, salez, poivrez et laissez bouillir 15 minutes.
• Ajoutez alors les poissons et leur marinade, puis laissez bouillir 5 minutes et servez.
• En garniture, servez des croûtons de pain séchés au four et la rouille faite avec 2 gousses d'ail pilées longuement au mortier avec 2 petits piments fort puis on ajoute une petite poignée de mie de pain trempée à l'eau et essorée, on pile encore, on ajoute 3 cuillères à soupe d'huile d'olive en pilant toujours puis 20 cl du bouillon de la bouillabaisse.