On dit parfois que le poisson n'a pas la place qu'il mérite dans notre alimentation. Pourtant, son prix abordable, la très grande variété de ses espèces, sa valeur nutritive en font un mets de choix que l'on peut déguster avec plaisir plusieurs fois par semaine et pas seulement au bord de la mer.
La fraîcheur du poisson est sa qualité première. Elle se reconnaît à la fermeté de la chair, à l'odeur franche sans aucun relent douteux ou piquant; l'oeil doit être brillant, clair, légèrement saillant; les branchies doivent être humides et rouges (presque noires pour le hareng et le maquereau); les écailles, s'il y en a, doivent être brillantes et très adhérentes. Les poissons en tranches doivent présenter une chair blanche, qui tienne bien à l'arête médiane. L'odeur doit être fraîche et nette comme celle de la marée. Une odeur d'ammoniaque fera renoncer au poisson.
Les poissons, qu'ils soient de mer ou d'eau douce, se classent en deux catégories suivant la quantité de matière grasse qu'ils contiennent : les poissons gras (anguille, lamproie, alose, maquereau, esturgeon, hareng, thon); les poissons maigres (brochet, truite, daurade, sole, limande, merlan).
Si l'on veut le conserver au froid, il est recommandé d'envelopper le poisson dans une feuille d'aluminium avant de le mettre au réfrigérateur.
Avant de faire cuire le poisson, il faut le préparer, ce qui n'est pas très difficile, mais nécessite un certain nombre d'opérations.
Habiller le poisson. Bien que le poissonnier s'en charge souvent, il est bon de savoir habiller le poisson, c'est-à-dire le préparer pour la cuisson. Pour cela, il faut l'écailler, le vider, éventuellement le ciseler, couper les nageoires et les barbes.
Écailler. Employer le côté non tranchant d'une lame de couteau et en racler le poisson, en remontant de la queue vers la tête, puis rincer sous le robinet d'eau froide pour faire tomber les écailles.
Vicier. Si c'est un gros poisson, retirer les intestins par les ouïes ou en faisant une incision sous le ventre, des ouïes à la queue; supprimer tout le sang qui adhère à l'intérieur ainsi que la peau noire; laver le poisson sous le jet d'eau froide et l'essuyer; ne jamais le laisser tremper. Si c'est un petit poisson, retirer les intestins par les ouïes sans pratiquer d'incision.
Désarêter un filet de poisson
Ciseler. Pratiquer sur le dos ou les flancs plusieurs entailles de 2 à 3 millimètres de profondeur.
Dépouiller. Pour retirer la peau du poisson (par exemple, la sole), la couper au niveau de la queue, la soulever légèrement et la tirer avec un linge, d'un coup sec, jusqu'à la naissance des ouïes.
Pour dépouiller l'anguille : la suspendre par une ficelle passée autour de son cou; à ce niveau, pratiquer une entaille dans la peau, la décoller avec la pointe d'un couteau et la tirer à l'aide d'un linge jusqu'au bout de la queue. Avant de couper l'anguille en tronçons, il est nécessaire de la vider, de l'étêter et de la laver soigneusement à grande eau, à l'intérieur comme à l'extérieur.
LA CUISSON DES POISSONS
Il existe de très nombreuses façons de faire cuire le poisson. Mais, dans tous les cas, il est important de le laisser cuire suffisamment. Il faut veiller à ne jamais servir un poisson tant soit peu saignant.
Le court-bouillon. Les poissons de taille importante (brochet, saumon, etc.), qui doivent rester entiers ou être coupés en larges tronçons, sont cuits, à feu doux, en même temps que le court-bouillon. S'il s'agit de petites pièces, il faut d'abord préparer le court-bouillon, le laisser tiédir avant d'y plonger le poisson et remettre le récipient sur le feu. Au premier frémissement, retirer hors du feu (le poisson ne doit pas bouillir, exception faite pour la bouillabaisse et les matelotes). Dans le cas des gros poissons, dès que le court-bouillon arrive au point d'ébullition, baisser le feu et laisser frémir légèrement quelques minutes. Si le poisson doit être consommé froid, le laisser refroidir dans la cuisson avant de l'égoutter.
A noter que les crustacés se mettent dans le court-bouillon chaud.
Le pochage. Ce mode de cuisson s'applique aux petits poissons, aux filets et aux tranches minces. Ceux-ci sont placés dans un plat à four beurré, sur un lit d'aromates émincés, assaisonnés, puis mouillés à hauteur soit avec du vin blanc ou du madère, soit avec un fumet de poisson. Arroser fréquemment et éviter l'ébullition. Le fond de cuisson peut être employé pour la sauce qui accompagnera le poisson.
La cuisson au bleu. Elle est réservée aux poissons d'eau douce, et plus spécialement aux truites. Le poisson vivant ou très frais est plongé dans le court-bouillon en ébullition. Le court-bouillon doit être très vinaigré et le poisson doit avoir été arrosé de vinaigre bouillant avant son immersion. Temps de cuisson : de 8 à 10 minutes pour un poisson de 250 grammes. Le poisson au bleu est servi soit avec un beurre fondu et du jus de citron, soit accompagné d'une sauce appropriée aux poissons cuits au court-bouillon.
La friture. Elle consiste à faire cuire l'élément choisi en l'immergeant dans une grande quantité de corps gras brûlant. En général, c'est l'huile qu'on utilise pour la friture du poisson, parce qu'elle peut supporter sans altération un fort degré de chaleur.
La température d'immersion dépend de la grosseur du poisson à frire : plus le poisson est petit, plus la friture doit être brûlante pour qu'il soit saisi et raidi rapidement. Si le poisson est gros, le ciseler sur le dos avant de le plonger dans la friture. Avant d'être frit, le poisson doit être trempé dans du lait froid salé, puis roulé dans de la chapelure, de la farine ou de la pâte à frire. Il tombe d'abord au fond de la friture, puis remonte à la surface quand il est cuit. On le sert accompagné de persil et de citron.
La cuisson à la meunière. Ce mode de cuisson s'applique aux poissons (entiers ou coupés en tranches) de 125 à 150 grammes. Le poisson est enrobé de farine avant d'être mis à cuire à la poêle dans du beurre bien chaud. Il est retourné et salé à mi-cuisson.
On sert les poissons à la meunière parsemés de persil haché et arrosés de jus de citron et de beurre noisette.
La cuisson au four. Elle s'applique surtout aux gros poissons ou à ceux qui sont servis en tranches épaisses (darnes). Le poisson est entouré de bardes de lard assez minces et ficelé, puis salé et poivré légèrement. Le mettre sur la plaque du four ou sur un plat à four avec des carottes et des oignons coupés en dés, du thym et du laurier.
Verser un filet d'eau sur le fond du plat pour empêcher d'attacher et cuire à four chaud plus ou moins longtemps suivant la grosseur du poisson.
La cuisson au gril. Le poisson doit être incisé sur le dos, fariné, puis huilé pour que la peau n'attache pas au gril, qui est chauffé au préalable. A mi-cuisson, le poisson est retourné avec précaution, salé et badigeonné de beurre fondu ou d'huile. Le poisson grillé est servi avec un beurre maître d'hôtel ou avec une sauce.
Cuisine sans souci