Gagner du temps
Cuisiner vite est, pour beaucoup de femmes, une obligation cinq jours sur sept. Toutes celles qui travaillent connaissent la course contre la montre qui se répète chaque soir. En dépit du gros marché du samedi ou du dimanche matin, il reste chaque jour quelques courses complémentaires à faire et bien peu de temps ensuite pour préparer le repas. Pour beaucoup, le temps de préparation, dressage de la table compris, ne peut pas dépasser 30 à 45 minutes sans entraîner un dîner trop tardif. Les repas vite préparés ne sont d'ailleurs pas l'exclusivité des femmes qui travaillent; celles qui se consacrent à leur foyer connaissent aussi les soirées bousculées après une journée de grands nettoyages, de courses dans les magasins, de bricolage ou de couture. Il faut alors cuisiner vite ..., mais bien quand même. C'est possible avec un peu d'organisation et si l'on sait utiliser toutes les possibilités actuelles.
La marmite sous pression
C'est vraiment la championne de la cuisine vite faite mais néanmoins savoureuse. Elle permet de préparer tous ces plats longuement mijotés que peu de femmes travaillant à l'extérieur trouveraient encore le temps de réaliser en semaine. Elle fait désormais partie de la batterie de cuisine, au même titre que la poêle ou la série de casseroles.
Qu'elle soit en aluminium épais, en tôle d'acier émaillée ou en acier inoxydable, elle se présente comme une grande marmite ordinaire aux parois particulièrement épaisses et solides. Le secret et tout le mécanisme qui font de la marmite sous pression un ustensile différent des autres se trouvent dans le couvercle. Celui-ci est muni de trois dispositifs particuliers :
— Un blocage du couvercle qui s'obtient par serrage d'une vis ou abaissement d'un levier. Il permet d'obtenir une fermeture hermétique. Les couvercles sont de deux types : ceux qui se posent sur la marmite et qui se bloquent par des systèmes divers à étriers ou à baïonnette, et ceux dont les bords se glissent sous les rebords de la marmite, la pression intérieure assurant d'elle-même la fermeture hermétique.
— Une soupape d'évacuation qui laisse s'échapper hors de la marmite, pendant toute la cuisson, l'excédent de vapeur lorsque la pression d'utilisation est atteinte. Cette soupape est constituée par un poids, ou un ressort, étudié de telle sorte qu'il maintienne la pression nécessaire et ne soit soulevé que par la pression excédentaire. L'échappement de la vapeur par la soupape produit un léger sifflement, renforcé sur certains appareils, qui prévient l'utilisatrice que la pression est atteinte et qu'elle peut diminuer la source de chaleur.
— Un dispositif de sécurité constitué par une petite soupape, le plus souvent une pastille éjectable, qui en utilisation normale ne laisse s'échapper aucune vapeur. Par contre, si pour une raison quelconque la soupape d'évacuation normale se trouvait bouchée, la soupape de sécurité jouerait son rôle : la pression excédentaire éjecterait la petite pastille afin que la vapeur puisse s'échapper.
Le principe de la cuisson sous pression
Lorsque des légumes cuisent à l'eau dans une casserole d'eau bouillante, leur cuisson s'effectue à 100 degrés. La vapeur émise pendant la cuisson se condense sous le couvercle et s'échappe partiellement sous les bords de celui-ci. Dans une marmite sous pression, l'eau atteint en un premier temps 100 degrés, mais la vapeur produite ne peut pas s'échapper, puisque la fermeture du couvercle est hermétique. Elle s'accumule dans le récipient, où elle crée une pression. Suivant la force de cette pression, la température du contenu augmente en proportion au-delà de 100 degrés. Sous 0,5 kg de pression, elle est de 110 degrés et peut atteindre 125 degrés sous une pression de 1,3 kg. A ces températures, la cuisson sera bien entendu nettement plus rapide qu'à 100 degrés. Pour mériter l'appellation de « marmite sous pression » et obtenir le label « NF », l'appareil doit permettre d'atteindre une pression intérieure minimale de 0,5 kg mais ne pouvant pas dépasser 2,5 kg.
La sécurité
Elle est indispensable dans un appareil de ce type. Dans une marmite mal construite ou aux parois trop minces, l'accumulation de la vapeur pourrait constituer un danger, et il est nécessaire de s'entourer d'un maximum de garanties lors de l'achat d'une marmite sous pression. Il ne faut accorder sa confiance qu'à un appareil estampillé « NF cuisson ». Ce label, décerné par l'AFNOR, ne peut garantir que des appareils ayant subi sept essais et contrôles sévères, portant notamment sur les soupapes de fonctionnement et de sécurité, et sur le dispositif de fermeture du couvercle.
Comment choisir une marmite sous pression
• Prendre en premier lieu un des appareils estampillés (nous venons de voir pourquoi).
• Choisir en fonction de l'importance de la famille. On conseille généralement une marmite de 4 à 5 litres pour 2 personnes, 5,5 litres à 7 litres pour 3 personnes, 8 à 10 litres pour 4 et 5 personnes, mais il vaut mieux voir un peu grand. Un tout jeune ménage qui aime recevoir des amis n'hésitera pas à choisir une marmite de 7, 8 ou même 10 litres.
• Deux formes s'offrent au public : marmite ronde ou ovale. Les formes rondes sont les plus courantes; pourtant, les cocottes ovales sont souvent plus pratiques, à capacité égale, pour placer une poule ou un morceau de viande allongé, un boeuf mode par exemple.
Comment l'utiliser
Avant tout, lire attentivement le mode d'emploi et apprendre à bien connaître le maniement de la marmite. Faire démarrer la cuisson à feu vif, puis, dès que la vapeur commence à s'échapper de la soupape, réduire sensiblement la source de chaleur. C'est à partir de ce moment que sont comptés les temps de cuisson des livres de recettes spécialisés et des carnets de recettes vendus avec les marmites sous pression. Ce temps passé, couper la source de chaleur. Il existe trois méthodes pour faire retomber la pression avant d'ouvrir la marmite :
1° Attendre que la pression se soit résorbée d'elle-même par suite de la baisse de température. Ne rien toucher, laisser la soupape en place. Il faut compter une dizaine de minutes pour que la température redescende aux environs de 100 degrés. Retirer alors la soupape de sécurité; si la descente de pression est bien achevée, aucun jet de vapeur ne se produira. On peut dévisser le couvercle. C'est la solution la plus économique : elle permet d'arrêter la cuisson une dizaine de minutes avant le moment prévu, et celle-ci s'achève seule sans dépense de combustible. Par contre, cette méthode ne permet pas de calculer avec précision la fin d'une cuisson. La réserver aux longues cuissons mijotées pour lesquelles 5 minutes de plus ou de moins ne jouent pas.
2° C'est sans doute la méthode la plus utilisée. Retirer la soupape de façon à évacuer rapidement la vapeur. La cuisson s'arrête, le temps est respecté avec précision, mais la vapeur et, dans certains cas, les odeurs de cuisson se répandent dans la cuisine.
3° Refroidir la marmite en la posant dans l'évier et en faisant couler de l'eau froide sur le couvercle. La vapeur contenue dans la marmite se condense. Ouvrir alors le couvercle après s'être assuré, en enlevant la soupape, que toute la vapeur est bien condensée. Certains affirment que cette méthode est, gastronomiquement, la meilleure ; nous ne la conseillons que si plaque de cuisson et évier sont voisins : le transport d'une marmite encore sous pression à travers une cuisine risque d'être dangereux.
Quelques conseils
• Sous peine de prendre une odeur de renfermé, une marmite sous pression qui ne sert pas quotidiennement ne doit pas être rangée fermée. Poser le couvercle en biais ou retourné sur les étriers, pour permettre une aération.
• Il faut utiliser toutes les possibilités de la marmite sous pression : stérilisation des biberons, conserves au naturel ou au sirop, yaourts, etc.
• Faire attention à tout ce qui pourrait boucher la soupape; vérifier de temps en temps en y passant un fil métallique.
Recettes
Salade d'endives
Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 endives, 1 pomme, 50 g de gruyère, 5 cuillerées à soupe de sauce vinaigrette au citron.
Éplucher, laver et couper les endives, éplucher la pomme, la couper en fines lamelles et le gruyère en petits dés. Préparer la sauce vinaigrette. Mélanger le tout.
Foie d'agneau à la crème
Temps de préparation : 3 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) : 450 g de foie d'agneau en tranches, 2 cuillerées à soupe d'huile, 30 g de beurre, 250 g de crème fraîche, 4 cuillerées à soupe de chapelure, 1 citron, thym en miettes sel, poivre.
Mélanger le thym, le sel et le poivre avec l'huile, en badigeonner les tranches de foie et saupoudrer de chapelure. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y mettre à revenir à feu vif les tranches de foie sur les deux faces, puis les dresser sur un plat chaud et arroser avec le jus d'un demi-citron. Mélanger le reste du jus de citron avec la crème fraîche et servir en saucière.
Toasts à la banane
Temps de préparation : 4 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 bananes, 4 tranches de pain de mie, 30 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de sucre semoule, 1 citron.
Faire chauffer le four. Peler, couper en rondelles, arroser de jus de citron les bananes. Beurrer le pain, disposer dessus les rondelles de banane, saupoudrer de sucre et passer 6 minutes à four chaud (th. 8).
Cuisine sans souci