Préparation :
Pois frais : 30 mn
Pois en boîte : nulle
Cuisson :
Pois frais : 25 à 30 mn
Pour 6 personnes : 2 boîtes de 4/4 de pois fins ou 1,500 kg de pois frais écossés 2 cuillerées à soupe de beurre Sel, poivre.
Faites chauffer les pois en boîte avec leur jus. Quand ils sont sur le point de bouillir, égouttez-les, passez-les au moulin à légumes grille fine. S'il s'agit de pois frais, cuisez-les avec 1 coeur de laitue, 2 oignons, un petit bouquet garni, sel, poivre, sucre. Lorsqu'ils sont cuits, retirez les garnitures et passez-les au moulin à légumes. Portez sur le feu, faites légèrement dessécher la purée en la remuant pour qu'elle n'attache pas, ajoutez la crème et le beurre, rectifiez l'assaisonnement avant de la finir, après broyage, passez-la au tamis pour retirer les peaux, très déchiquetées mais présentes.