Macération : 3 heures.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients : 750 g de filets de merlan ; 500 g de parures de poisson (têtes et arêtes) ; 1 litre de moules ; 2 carottes ; 2 oignons ; 3 pommes de terre ; 1 bulbe de fenouille ; 2 gousses d'ail ; 1 dl d'huile d'olive ; 2 clous de girofle ; thym en poudre ; 1 feuille de laurier ; 1/2 cuillerée a café de graines de fenouil ; 1 dose de safran ; 2 oeufs ; 1 dl de crème fraîche ; sel ; poivre.
1) Épluchez les pommes de terre, les carottes et le fenouil; lavez-les, coupez les pommes de terre et les carottes en rondelles; coupez le fenouil en lanières.
2) Épluchez les oignons ; coupez-en 1 en rondelles, piquez l'autre avec les clous de girofle ; épluchez et hachez l'ail ; mélangez le thym, le laurier et les graines de fenouil dans un mortier ; pilez-les.
3°) Mettez les pommes de terre, les carottes, le fenouil, les oignons et l'ail dans une terrine ; allongez les filets de merlan sur ces éléments ; repartissez dessus le mélange d'aromates et le safran ; versez l'huile ; couvrez et laissez macérer 3 heures au frais (mais pas au réfrigérateur).
4°) Quinze minutes avant la cuisson, grattez et lavez les moules; mettez-les dans une poêle avec la moitié du vin blanc ; poivrez ; faites ouvrir les moules a feu vif, puis retirez les coquilles ; filtrez le jus de cuisson.
5°) Faites bouillir 1 litre 1/2.
6°) Lavez les parures de poisson ; mettez-les dans une mousseline ; nouez celle-ci.
7°) Retirez les filets de merlan de la terrine ; versez tous les autres éléments dans une grande casserole ; ajoutez le jus des moules, l'eau bouillante, le reste du vin blanc et la mousseline contenant les parures de poisson ; salez légèrement ; poivrez et laissez cuire 35 minutes a feu doux.