Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 45 minutes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients : 1 kg de salsifis; 2 cuillerées à soupe de vinaigre; 40 g de beurre; 60 g de farine; 1/2 litre de lait; 70 g de tapioca; 4 branches de cerfeuil; 1 pincée de noix muscade; 1 dl de crème; sel; poivre.
1°) Faites tremper les salsifis pendant quelques minutes dans de l'eau froide, puis épluchez-les avec un couteau économe; faites-les tremper dans de l'eau froide avec le vinaigre, pour les empêcher de noircir; égouttez-les; coupez-les en tronçons de 2 à 3 centimètres de longueur.
2°) Délayez 20 grammes de farine dans un peu d'eau; versez ce mélange dans la marmite à pression; ajoutez environ 1 litre d'eau; salez; portez à ébullition.
3°) Dès que l'eau est à ébullition, plongez-y les salsifis; fermez la marmite et laissez cuire, à feu doux, 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
4°) Dix minutes avant la fin de la cuisson des salsifis, faites fondre le beurre dans une casserole; ajoutez le reste de farine; remuez à la cuillère de bois, puis versez peu à peu le lait, sans cesser de tourner, pour éviter la formation de grumeaux; assaisonnez; ajoutez la noix muscade et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
5°) Égouttez les salsifis; gardez leur eau de cuis¬son; passez-les à la moulinette; ajoutez la purée obtenue à la béchamel; remuez; versez 3/4 de litre du jus de cuisson des salsifis et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
6°) Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d'eau salée; jetez-y le tapioca en pluie; remuez, puis laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
7°) Lavez et hachez le cerfeuil; faites chauffer une soupière.
8°) Égouttez le tapioca et versez-le dans le potage.
9°) Mettez la crème dans la soupière; délayez-la avec un peu de potage, puis versez le reste du potage; saupoudrez de cerfeuil haché et servez très chaud.
Conseils: 1°) Vous ne ferez tremper les salsifis avant de les éplucher que s'ils sont très sales : cette opération a pour but de ramollir la terre.
2°) Si vous n'utilisez pas une marmite à pression, faites cuire les salsifis à l'eau bouillante salée pendant 1 heure 15.