Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de cèpes moyens très frais
1 verre d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de persil haché
3 échalotes, 1 gousse d'ail, sel, poivre
Les cèpes étant parfaitement sains, séparer les pieds des têtes et retirer éventuellement la mousse verte sous les chapeaux. Laver ensuite ceux-ci sous un filet d'eau froide courante sans les peler, puis les passer dans l'eau citronnée et les sécher aussitôt. Couper le bout terreux des pieds et enlever la fine pelure qui les entoure. Saler les têtes, les faire revenir à feu vif dans une poêle (émaillée de préférence) avec 4 cuillerées d'huile. Si les cèpes sont gros, tailler les chapeaux en escalopes de 1 centimètre d'épaisseur. Les cèpes doivent être bien rissolés des deux côtés; 2 à 3 minutes environ suffisent. Dans une sauteuse, verser l'huile restante, moins 2 cuillerées. Retirer les cèpes de la poêle et les placer dans la sauteuse, poivrer et mettre à feu doux; laisser cuire 40 minutes en les retournant une fois. Pendant ce temps, couper les pieds en très petits morceaux (s'ils sont fibreux, ne conserver que la partie la plus proche de la tête), hacher les échalotes et l'ail ; les mélanger aux pieds. Quand la cuisson des cèpes s'achève, verser les 2 cuillerées d'huile restantes dans la poêle égouttée qui a servi à rissoler les chapeaux; y faire revenir le hachis (pieds, échalotes, ail) 2 minutes, saler poivrer. Disposer les cèpes sur un plat bien chaud, verser dessus le hachis rissolé, parsemer de persil haché.