Pour 20 à 24 éclairs : pâte à choux (215), à peine sortie du four et encore chaude
1. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et préchauffez le four à 190°C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé et gardez-les à portée de main.
2. À l'aide d'une cuillère, versez la pâte à choux encore chaude dans une grande poche à douille lisse de 2 cm. Dressez la pâte sur les plaques à gâteaux en formant de longs boudins de 11 cm de long environ ; veillez à laisser environ 5 cm entre chaque bande de pâte pour qu'elle puisse gonfler. Vous devriez avoir suffisamment de pâte pour faire entre 20 et 24 éclairs.
3. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste légèrement entrouverte. Lorsque les éclairs auront cuit pendant 12 minutes, changez la disposition des plaques : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Continuez à faire cuire pendant encore 8 minutes environ, jusqu'à ce que les éclairs soient gonflés, dorés et fermes (la durée totale de cuisson est de 20 minutes environ). Passez les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante. (Vous pouvez conserver les éclairs dans une pièce fraîche pendant plusieurs heures avant de les garnir.)
Le glaçage au chocolat (237) • la crème pâtissière au chocolat (205) refroidie
1. À l'aide d'un couteau-scie, coupez délicatement les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Mettez les fonds à part pendant un moment et mettez les couvercles sur une grille tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.
2. Si vous avez mis le glaçage au chocolat au réfrigérateur, réchauffez-le au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. (Remuez délicatement, sans faire de bulles). Que le glaçage vienne d'être fait ou qu'il ait été réchauffé, vous ne devriez vous en servir que lorsqu'il est à peine tiède au toucher (de 35 à 40°C). Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Une fols que le glaçage est fin prêt, étalez-le sur le couvercle des éclairs à l'aide d'une spatule en métal. Laissez prendre le glaçage des couvercles tandis que vous garnissez le fond des éclairs.
3. Vous pouvez verser la crème dans le fond des éclairs à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Dans l'un ou l'autre cas, remplissez-la avec suffisamment de crème pour qu'elle dépasse légèrement au-dessus des bords. Coiffez les fonds garnis de leur couvercle glacé. Ajustez les couvercles pour qu'ils tiennent bien en place.
CONSERVATION
Il convient de servir les éclairs dès qu'ils ont été garnis.