• préparation : 1 heure 30 environ
• cuisson : 1 heure 30 environ
POUR LE BOUILLON
• 1 kg de morceaux de collier et de haut de côtes d'agneau ou mouton (ou un gros poulet coupé en 6 portions)
• 250 g de pois chiches trempés la veille ou en conserve
• 2 oignons coupés en 8 morceaux
• 3 ou 4 tomates Fraîches mûres, ou en conserve, égouttées
• 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre
• 6 petits navets
• 6 petites carottes
• 6 petites courgettes
• 200 g de potiron
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
• 1 /2 cuillerée à soupe de paprika fart
• 1 /2 cuillerée à café de poivre moulu
• 1 /2 cuillerée à café de poudre de cannelle
• 1 /2 cuillerée à café de ras el-hanout
• sel
• 1 petit piment
POUR LA SEMOULE
• 500 g de semoule grosse
• 500 g de semoule fine
• 100 g de beurre
Préparation et cuisson
• Vous préparez la semoule exactement de la même façon que précédemment.
• Mettez l'huile à chauffer dans la marmite de la couscoussière et faites revenir la viande avec un des oignons. Ajoutez les tomates, le poivre, le paprika, la cannelle et le sel. Remuez, naissez un peu le feu et ajoutez deux litres et demi d'eau chaude.
• Au premier bouillon, ajoutez les pois chiches (s'ils sont crus), et placez le tamis de la couscoussière pour faire cuire la semoule à la vapeur.
• Après 20 minutes de cuisson, ajoutez les légumes épluchés et éventuellement coupés en quartiers, ainsi que le piment.
• Vous aurez haché très finement l'oignon restant pour le mettre dans un petit mortier ou un bol solide. Vous l'y pilerez avec les épices ras al-hanout. Le jus ainsi extrait sera réservé.
• Mettez la pâte obtenue dans la marmite (en même temps que les pois chiches s'ils sont en conserve).
• À la première cuisson de la semoule, après qu'elle aura été versée dans le plat pour s'aérer, arrosez-la avec le jus des oignons et des épices et deux verres à moutarde d eau fraîche salée. Mélangez et battez la semoule pour disperser les grumeaux. Remettez la semoule à la vapeur pour 15 minutes encore.
Présentation du plat
• Versez alors la semoule dans le plat de service chaud. Liez avec le beurre et arrosez de deux louches de bouillon en séparant bien les grains au fouet à main, ou à la fourchette. Disposez la viande et les légumes sur la semoule. Aspergez de quelques cuillerées de bouillon et conservez le restant de celui-ci à part dans une saucière, dans laquelle on se servira à volonté.