Pour 6 personnes
PRÉPARATION : 40 MIN - RÉFRIGÉRATION : 12 H - CUISSON : 25 MIN
Ingrédients :
25 g de farine
25 g de cacao amer
20 g de Maïzena
6 œufs
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre
Pour la garniture :
250 g de chocolat noir à 80 % de cacao
30 g de cerneaux de noix
2 cuil. à soupe de sucre
25 cl de crème liquide
60 g de beurre + 1 noisette
3 poires
1/2 citron
10 cl de rhum
Préchauffez le four à 180°C (th.6) Mélangez la farine, la Maïzena et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez ces derniers avec 60 g de sucre.
Battez les blancs en neige en ajoutant 40 g de sucre à la fin. Incorporez-en 1/3 aux jaunes. Ajoutez le beurre fondu, le mélange tamisé de farine-Maïzena-cacao, puis le reste des blancs. Versez dans un moule rond antiadhésif et enfournez pour 25 min. Laissez refroidir.
Faites caraméliser les noix à la poêle avec 2 cuil. à soupe de sucre et 1 cuil. à café d'eau. Ajoutez une noisette de beurre et réservez. Hachez grossièrement le chocolat Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat dans un saladier. Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien. Pelez, épépinez et coupez les poires en lamelles. Mélangez-les avec le jus de citron et le rhum. Coupez le biscuit en deux disques. Sur l'une des moitiés, disposez les poires avec la moitié de leur jus, nappez d'un tiers de ganache et de noix concassées. Posez l'autre biscuit imbibé du reste de jus des poires par-dessus, puis couvrez du reste de ganache. Lissez à la spatule.
Réservez 12 h au réfrigérateur avant de servir, décoré de feuilles d'or alimentaire.