Les secrets et les bons gestes pour réussir un glaçage craquant lisse et brillant comme un miroir. Pour napper une bûche, un fondant ou tout gâteau de 8/10 personnes.
1/ Versez 70 g d'eau dans une casserole, ajoutez 230 g de sucre semoule.
2/ Posez la casserole sur une balance et versez dans la préparation 3 g de colorant alimentaire rouge pour intensifier le chocolat noir. Faites chauffer à feu vif jusqu'à 110 °C (de 3 à 5 min). Vérifiez la température avec une sonde sans laisser son extrémité toucher le fond de la casserole pour ne pas fausser le résultat. Retirez du feu.
3/ Mettez 10 g de gélatine à tremper 5 min dans de l'eau froide.
4/ Versez 150 g de crème fleurette dans une casserole. Ajoutez 80 g de sirop de glucose. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à frémissements.
5/ Ajoutez 90 g de cacao en remuant. Finissez de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
6/ Versez le sirop de sucre coloré sur le cacao, en remuant. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
7/ Versez dans un récipient haut. Egouttez la gélatine, puis ajoutez-la. Mixez pour homogénéiser la préparation, éliminer les bulles d'air et rendre le glaçage lisse et enrobant. Couvrez de film alimentaire en l'appliquant directement sur la préparation. Laissez reposer environ 2 h au réfrigérateur.
8/ Déposez votre bûche ou votre gâteau sur une grille installée au-dessus d'une grande assiette. Faites réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie, à 40/45 °C.
9/ Transvasez le glaçage dans un pichet verseur. Versez-le sur le gâteau.
10/ Lissez 2 fois avec une spatule pour retirer l'excédent. Posez le gâteau sur un plat à l'aide d'une spatule coudée et laissez prendre au moins 8 h au réfrigérateur.
11/ Plongez un grand couteau à lame lisse dans de l'eau chaude, égouttez-le sans l'essuyer et coupez des tranches de 2 cm d'épaisseur.