LE CAFÉ SELON ANNE-SOPHIE PIC
Dans les mains de la chef triplement étoilée, les petits grains noirs se transforment en épices, boostant navets, terrines, civets... Des créations toujours inspirées par les variétés de café et le stade de la torréfaction, TEXTE ESTERELLE PAYANY.
Vert ou grille
« Le café, comme tout produit fermenté, présente des arômes uniques et complexes, bien au-delà de son amertume et de son acidité. Du café vert au café très grillé, on passe en huit ou neuf étapes d'une saveur très herbacée à un franc goût de céréales, voire de malt ! C'est en infusion que je l'apprécie le plus : ce procédé révèle ses notes de pruneaux et de fruits rouges et respecte sa subtilité. »
ASTUCES DE CHEF
• Évitez de faire chauffer le café : mieux vaut le faire infuser longtemps à froid, pour qu'il donne toute la profondeur de ses saveurs.
• Le gras (sous forme de crème, beurre ou huile) est son allié. Ce n'est pas pour rien que l'opéra est à base... de crème au beurre au café !
• Pour une parfaite crème anglaise au café : faites infuser le café dans le lait pendant 1 nuit avant de réaliser votre recette. Servez avec une terrine de pamplemousse, ou tout dessert à la rhubarbe ou à la framboise. À essayer aussi sous forme de panna cotta.
« Il faut jouer sur son amertume et son acidité, en le servant avec des ingrédients présentant l'une ou l'autre saveur. Ainsi, il souligne les asperges et les navets, ou encore le safran : l'accord truffe-café-safran est étonnant ! Il sait exalter le sucré de la betterave, et enrober les champignons en douceur. Le gibier trouve aussi son compte : testez le chevreuil avec le liberica. »
Le beurre de café
« C'est la manière la plus simple de cuisiner le café. Concassez 1 cuillère à soupe de café torréfié en grains au mortier. Mélangez avec 100 g de beurre demi-sel en pommade et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. On peut le tartiner avec de la confiture de framboises, l'utiliser pour lier un bouillon de champignons ou pour préparer une sauce hollandaise, à servir avec des navets. »
En pratique
Conservez le café comme une épice : à l'abri de la lumière et de la chaleur. Préférez-le toujours en grains, à moudre à la demande, car ses goûts sont éphémères et fragiles.