(4 personnes)
1. Ingrédients : 1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Saucisse). 3 œufs, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade. Farine. Chapelure.
2. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée. Réduisez-les ensuite en purée et desséchez-la, sur feu doux, en remuant.
3. Séparez les jaunes d'œufs des blancs, mettez ceux-ci dans une assiette creuse, ajoutez les jaunes aux pommes de terre. Joignez le beurre, le sel, le poivre et la noix muscade râpée. Mélangez bien, pour obtenir une purée sèche et homogène. Etalez l'appareil sur 1 cm d'épaisseur dans un plat ou sur une plaque huilée; recouvrez d'un papier sulfurisé légèrement huilé également et laissez refroidir.
4. Sur une planche farinée et avec les mains enduites de farine, formez des croquettes allongées.
5. Passez-les successivement dans le blanc d'œuf battu, puis dans la chapelure.
6. Faites frire dans la friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les soigneusement. Pour bien réussir les croquettes, mieux vaut préparer la purée la veille, la laisser étalée une nuit au réfrigérateur et façonner les croquettes le lendemain.