Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 brochet de 1,250 kg environ
1 saucière de sauce mayonnaise avec cerfeuil et estragon finement hachés persil en branche
1,25 litre de court-bouillon
8 feuilles de gélatine
6 cuillerées à soupe de madère
Préparation :
Préparer le court-bouillon, le faire cuire 25 minutes et le laisser refroidir presque complètement.
Vider le poisson par une ouverture sous le ventre et par les ouïes, le laver, l'éponger.
Verser le court-bouillon refroidi dans une poissonnière, poser le poisson sur la grille : le liquide doit arriver juste à la hauteur du poisson ; couvrir celui-ci d'un linge mouillé qui entretiendra la buée sur la partie supérieure du poisson.
Faire chauffer jusqu'à ébullition, réduire l'intensité de la flamme et laisser pocher à feu doux 12 minutes environ.
Laisser le poisson refroidir dans la cuisson. Préparer la sauce mayonnaise.
Quand le poisson est à point, l'égoutter et le dresser sur un plat long.
Prélever 0,25 litre du court-bouillon, le mélanger avec 0,5 litre d'eau.
Mettre ce mélange dans une casserole sur le feu et, à ébullition, y incorporer les feuilles de gélatine (trempées 15 minutes au préalable dans l'eau tiède).
Remuer 2 minutes avec une cuillère en bois, retirer du feu et attendre quelques minutes avant d'ajouter le madère.
Laisser refroidir jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Verser doucement une première couche de gelée sur le brochet, attendre
2 minutes et recommencer l'opération. Mettre le plat dans le réfrigérateur ainsi que la gelée restante. Au moment de servir, hacher la gelée bien solidifiée, la répartir autour du poisson, décorer avec des branches de persil et servir avec la mayonnaise additionnée de fines herbes hachées.
La même recette s'applique à d'autres poissons : grosse truite, saumon, etc.