La cave, Le garde-manger aéré, exposé au nord, ont rendu de grands services à nos grand-mères et complètent encore dans bien des cas, surtout à la campagne, le réfrigérateur. Mais c'est en fait, dans la majorité des foyers modernes, le réfrigérateur qui assure à lui seul la conservation des aliments frais.
En effet, grâce à cet appareil, on pourra :
gagner un temps appréciable en groupant les achats et en les stockant au frais sans problème;
économiser de l'argent en ne perdant plus bêtement les quantités plus ou moins importantes d'aliments qui restent après un repas;
manger sain, le froid conservant plus longtemps aux aliments toute leur fraîcheur.
Un peu de technique
Un réfrigérateur se présente sous forme d'une armoire, le plus souvent laquée blanche, à double paroi. Le volume contenu entre ces deux parois est rempli d'un matériau calorifuge. Depuis quelques années, les fabricants utilisent un matériau expansé qui, sous un très petit volume, apporte une isolation maximale. Il a permis de réduire notablement l'épaisseur de la double paroi et, de ce fait, d'obtenir, pour un même encombrement extérieur, une plus grande capacité intérieure.
Les réfrigérateurs actuels fonctionnent au moyen d'un système à compression qui se compose de :
un compresseur mis en mouvement par un moteur électrique;
un condenseur;
un évaporateur.
Le froid est produit par les changements d'état d'un fluide spécial, le plus généralement du fréon. Ce fluide, à l'état gazeux, est comprimé dans le compresseur. A sa sortie, il se liquéfie peu à peu dans le condenseur en dégageant une légère chaleur sensible à l'extérieur du réfrigérateur, sur l'arrière. Puis ce liquide à haute pression pénètre dans l'évaporateur. Pour s'évaporer, il a besoin de chaleur et la prend à l'intérieur de l'armoire, dont il abaisse la température. Le cycle recommence ainsi indéfiniment. Toutes ces opérations s'effectuent au moyen de tuyauteries étanches reliant les différents éléments entre eux. Les échanges de température se font au travers des parois. C'est le même fluide qui sert perpétuellement. Un circuit électrique, sous la dépendance d'un thermostat, conduit le courant au moteur, permettant ainsi de réaliser le cycle de transformation.
L’équipement d’intérieur
Les clayettes amovibles sont en matière plastique ou en métal, à claire-voie afin de permettre la circulation de l'air à l'intérieur de l'enceinte. Sur les appareils les plus étudiés, elles peuvent être réglées en hauteur grâce à des crémaillères, ce qui permet un rangement optimal en fonction des aliments à placer. Une des clayettes possède souvent une partie relevable pour faciliter le rangement des bouteilles supplémentaires. Un ou deux bacs à fruits et légumes occupent la base de l'appareil; ils coulissent généralement sous une étagère de verre épais ou de plastique. Un bac à viande est très souvent placé sous l'évaporateur. La contre-porte est équipée au maximum : étagères pour grandes bouteilles et flacons; casiers à portes coulissantes ou abattantes pour le beurre, le fromage; étagères alvéolées pour les oeufs, etc. Un certain nombre de réfrigérateurs possèdent un casier conditionné pour le beurre : une petite résistance chauffante maintient en permanence celui-ci à consistance d'utilisation. L'ouverture de la porte, commandée le plus souvent par une poignée, parfois par une pédale qui facilite le rangement en libérant les deux mains, entraîne l'allumage d'une lampe qui éclaire l'intérieur de l'armoire.
Quelle capacité choisir ?
Il existe dans le commerce des appareils de 40 à 400 litres, et plus. Il est prudent de voir aussi grand que possible. Le réfrigérateur doit permettre d'entreposer les achats effectués d'un marché à l'autre, c'est-à-dire les aliments prévus pour trois, quatre jours et parfois même sept pour certaines denrées. Fabricants et utilisateurs ont établi des normes sur lesquelles on peut se baser.
De 40 à 90 litres. Pour un célibataire et pour une famille de deux ou trois personnes disposant d'une bonne cave, ou dont la maîtresse de maison se ravitaille fréquemment (quartier très commerçant).
De 90 à 150 litres. Pour les familles de deux ou trois personnes effectuant leurs achats principaux deux fois par semaine célibataires qui reçoivent beaucoup.
De 150 à 220 litres. Pour les familles de ou quatre personnes, si les achats sont laits deux fois par semaine, et pour les familles moins nombreuses qui reçoivent beaucoup.
De 220 à 400 litres. Pour les familles très nombreuses et pour celles de cinq ou six personnes qui ne font qu'un gros marché par semaine.
Comment ranger
L'enceinte d'un réfrigérateur offre des zones de froid allant de 0 à 7 ou 8 degrés dans le bac à denrées fraîches. Nous parlerons au chapitre XI des températures inférieures à 0 degré atteintes dans l'évaporateur (ou freezer). Il convient de placer les aliments aux températures qui leur conviennent le mieux. C'est ainsi que viande et poisson se conservent deux fois plus longtemps entre 0 et 2 degrés qu'entre 6 et 7 degrés, que les légumes crus se détériorent à une température trop froide mais se conservent très bien entre 5 et 6 degrés, et pourrissent rapidement à des températures supérieures. L'intérieur du réfrigérateur satisfait parfaitement à ces différents besoins. A partir de l'évaporateur, dont les abords constituent la zone la plus froide, l'air froid descend dans l'armoire en se réchauffant progressivement au contact des denrées qu'il refroidit. A la base, la température est de 5 à 6 degrés. L'air froid remonte alors le long des parois, où la température se situe entre 7 et 8 degrés, pour se retrouver au contact de l'évaporateur où il se refroidit à nouveau. Le placement des denrées est indiqué clairement sur le croquis ci-dessous.
Mais il ne suffît pas de placer au bon endroit les aliments à conserver, il faut aussi bien les préparer. Le froid dessèche et risquerait de faire perdre à ceux-ci leur fraîcheur (laitue desséchée) ou leur moelleux (restes de rôti cuit). De plus, certains aliments dégagent des odeurs (poisson, melon ...), d'autres (beurre, crème ...) les absorbent au contraire très facilement. Pour éviter dans le réfrigérateur la formation d'une indéfinissable odeur de mélange, il faut protéger les aliments et envelopper chacun de façon appropriée (papier aluminium, récipients avec couvercles hermétiques, etc.).
Les différents froids
A côté des températures basses, certes, mais toujours supérieures à 0 degré qui règnent à l'intérieur du réfrigérateur, il existe à l'intérieur de chaque appareil une zone où la température descend au-dessous de 0 degré : dans l'évaporateur. Les températures atteintes varient d'un appareil à l'autre. Ces casiers servant à l'entreposage des produits surgelés, il est devenu indispensable de coter le niveau de froid atteint en attribuant aux différentes sortes de réfrigérateurs des symboles différents. L'AFNOR a choisi pour cela des étoiles; plus la température atteinte dans l'évaporateur, qui devient un casier de conservation pour surgelés, est basse, plus le nombre d'étoiles attribué est élevé. Quel que soit le nombre d'étoiles du casier de conservation, les températures du réfrigérateur lui-même (compartiment pour les denrées fraîches) restent entre 0 et 5 ou 6 degrés, 7 sur la contre-porte.
RÉFRIGÉRATEUR SANS ÉTOILE : environ -3 à -4 degrés minimum dans le conservateur.
RÉFRIGÉRATEUR A UNE ÉTOILE : -6 degrés au minimum dans le conservateur.
RÉFRIGÉRATEUR A DEUX ÉTOILES : -12 degrés au minimum dans le conservateur.
RÉFRIGÉRATEUR A TROIS ÉTOILES : -18 degrés au minimum dans le conservateur.
Comment dégivrer le réfrigérateur
Le froid intense qui règne sur l'évaporateur provoque la condensation de la vapeur d'eau qui provient des aliments, et de l'air qui entre dans l'armoire à chaque ouverture. Cette condensation recouvre petit à petit l'évaporateur d'une couche de givre qui, lorsqu'elle devient trop épaisse, gêne la réfrigération et entraîne une consommation électrique plus élevée. Pour pallier ces inconvénients, il faut dégivrer régulièrement le réfrigérateur. Les modalités du dégivrage varient suivant les appareils; elles sont toujours précisées dans le mode d'emploi joint à tout appareil.
Réfrigérateurs à dégivrage manuel
Il faut alors placer le bouton du thermostat ou le bouton spécial dans la position dégivrage. Lorsque le givre est fondu, vider et essuyer le bac qui a reçu les eaux d'écoulement, puis le remettre en place et replacer le thermostat à la graduation choisie.
Réfrigérateurs à dégivrage semi-automatique
Le début des opérations reste identique, mais la remise en marche se fait automatiquement lorsque tout le givre est fondu. Il faut cependant penser à vider l'eau de dégivrage.
Réfrigérateurs à dégivrage automatique
Il n'y a pas à intervenir. L'appareil possède un dispositif qui entre en fonctionnement à intervalles réguliers. La fréquence du dégivrage étant grande, la quantité de givre qui fond chaque fois est très minime. L'eau de dégivrage est évacuée à l'arrière de l'appareil, où elle s'évapore au fur et à mesure au contact de l'air chaud circulant autour du condenseur.
Réfrigérateurs sans aucun dégivrage
On les appelle aussi à « mur du froid » ou « à froid humide ». L'évaporateur est situé contre la paroi arrière de la cuve. Cette surface froide attire l'humidité qui a tendance à givrer. Une petite résistance chauffante se met en marche dès que le compresseur s'arrête et transforme le peu de givre formé en vapeur d'eau. Cette vapeur maintient une ambiance humide qui a l'avantage de réduire le dessèchement des aliments. L'excédent d'eau pouvant se produire est évacué et évaporé à l'arrière de l'appareil, comme dans les appareils à dégivrage automatique. Comme les précédents, ces appareils ne nécessitent aucune manipulation.
Comment entretenir le réfrigérateur
Le dégivrage fait partie de cet entretien régulier auquel on doit soumettre tout réfrigérateur. Il va sans dire que cuve et étagères doivent être maintenues en parfait état de propreté. Il faut laver les parois de la cuve à l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude (1 cuillerée pour 4 litres d'eau); rincer et essuyer soigneusement. Proscrire le savon et les lessives, qui laissent souvent une odeur désagréable. Nettoyer les joints de caoutchouc à l'aide d'une éponge humide et entretenir les parois extérieures à l'aide de produits spéciaux vendus dans le commerce. Enfin, de temps en temps, dépoussiérer le condenseur situé à l'arrière à l'aide d'une brosse à radiateur ou de la buse plate de l'aspirateur.
Conseils utiles
- Laisser refroidir les aliments chauds avant de les ranger avec soin dans le réfrigérateur.
- Veiller à ne pas ouvrir trop souvent la porte car l'air chaud pénètre à chaque fois. Grouper les entrées et les sorties d'aliments.
- Ne pas entasser trop d'aliments sur les clayettes pour ne pas gêner la circulation d'air froid.
- Ne pas toucher les joints de caoutchouc avec des mains grasses, la graisse les durcirait et réduirait leur souplesse. Toujours prendre la porte par sa poignée. — Pendant une courte absence, week-end par exemple, même si le réfrigérateur est vide, le laisser fonctionner à la moins basse température du thermostat.
- En cas d'absence prolongée, vider, dégivrer et nettoyer le réfrigérateur. Le débrancher et laisser la porte entrouverte afin d'éviter les odeurs de renfermé et de moisi.
Cuisine sans souci
