Traditions Culinaires de Tunisie

Traditions Culinaires de Tunisie

Les recettes les plus appréciées de la cuisine tunisienne.

Cuisine traditionnelle constantinoise Tome I

Cuisine traditionnelle constantinoise Tome I

Dans la cuisine traditionnelle constantinoise, il n'y a pas que les pâtes traditionnelles pour garnir le plateau et les présenter avec leurs odeurs alléchantes et succulentes, il y a aussi les mets aux sauces blanches et sauces sucrées avec un accompagnement de salades garnies ou hors d'œuvres savoureux qui font que le plateau constantinois ait sa place au milieu de toutes ces empruntes algériennes.

Couscous aux legumes (sauce tomate)

Ingrédients :

2 morceaux de viande agneau
1 oignon
2 courgettes
2 navets
2 aubergines
2 P.D.T + tomate fraîches
1 grande C.A.S tomate concentrée
1 verre de pois chiches trempées
huile + smen
Couscous

Saksou tassilt (couscous kabyle)

Salade de taboule (salade arabe aux legumes et couscous)

Ingrédients (pour 4 Personnes)

450 g de bouillon de légumes
100 g d’oignons finement hachés
50 g de jus de citron
60 g d’huile d’olive
8 g de sel de cuisine
1 g de poivre blanc du moulin
8 g d’ail finement haché
300 g de tomates en petits dés
300 g de concombre épluché et épépiné
10 g de persil frais haché
5 g de feuilles de menthe fraîches hachées
20 g d’olives vertes finement coupées
20 g d’olives noires finement coupées
200 g de couscous

Couscous kabyle

• préparation : 1 heure 30 environ
• cuisson : 1 heure 30 environ

POUR LE BOUILLON

• 1 kg de morceaux de collier et de haut de côtes d'agneau ou mouton (ou un gros poulet coupé en 6 portions)
• 250 g de pois chiches trempés la veille ou en conserve
• 2 oignons coupés en 8 morceaux
• 3 ou 4 tomates Fraîches mûres, ou en conserve, égouttées
• 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre
• 6 petits navets
• 6 petites carottes
• 6 petites courgettes
• 200 g de potiron
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
• 1 /2 cuillerée à soupe de paprika fart
• 1 /2 cuillerée à café de poivre moulu
• 1 /2 cuillerée à café de poudre de cannelle
• 1 /2 cuillerée à café de ras el-hanout
• sel
• 1 petit piment

POUR LA SEMOULE

• 500 g de semoule grosse
• 500 g de semoule fine
• 100 g de beurre

Couscous d'orge (belboula)

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION ET CUISSON : 1H

500 g de semoule d'orge pour couscous (ibrine ou belboula) sel, eau huile d'olive

Mhaouere

Ingrédients : Couscous très fin, Poulet (cuisse ou poitrine), Viande d'agneau, 250 grs viande hachée, 1 œuf dur, Smen, 1 gros oignon, 1 tasse de pois chiches trempées, Sel, Poivre, 1 verre d'eau.

Préparation :
Rincer le couscous avec énormément d'eau dans une grande jatte, égoutter et laisser-le sécher de côté. Une fois sec, prendre 1/3 de C.A.S de poivre noir moulu, 1 C.A.S de beurre et le jus d'1/2 oignon. Mélanger le tout avec le couscous et porter-le à évaporation 1 fois.

Une fois que le couscous évaporé, mettre dessus une louche de sauce blanche et bien mélanger le tout, laisser sécher et porter-le à évaporation une deuxième fois. Frotter-le avec 1 C.A.S de smen et laisser-le de côté couvert avec un torchon propre.

Préparation De La Sauce Blanche
Mettez dans un fait-tout la viande, le poulet, l'oignon râpé, sel, poivre, smen, les pois chiches et 1 verre d'eau et laissez mijoter pendant au moins 30 mn. Couvrez le tout avec de l'eau et laissez cuir. Plongez ensuite les boulettes de viande hachée et laissez sur feu vif jusqu'à cuisson complète.

Prenez un grande assiette creuse, mettez dedans votre M'haouere, arrosez-le avec 2 ou 3 louches de sauce, décorez-le avec les pois chiches au milieu et le morceau de viande d'une part, le poulet d'autre part, 4 boulettes sur les côtés et 2 moitiés d'œufs durs. Servez-le bien chaud.

Remarque : Il ne faut pas mettre beaucoup de sauce.

In : Cuisine Traditionnelle Constantinoise (Facih Nassira)

Cuisine Marocaine

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Couscous et douceurs de semoule

Les avis sont partagé sur l'origine du couscous, certains historiens l'attribuent, en parallèle aux pâtes, aux chinois, d'autres au Moyen Orient et l’Afrique de l'est. Mais la thèse la plus répandue et la plus probable est celle de l'apparition du couscous en Afrique du Nord.
Des fouilles archéologiques ont révélé la présence d'ustensiles de cuisine du couscous datant du IX ème siècle chez les habitants de cette région.