MATÉRIEL DE PRÉPARATION
1 tamis, 1 corne, 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 2 calottes, 1 ramequin, 1 grille à pâtisserie, 1 règle.
MATÉRIEL DE CUISSON
1 russe moyenne, 1 plaque à pâtisserie.
DENRÉE POUR 8 COUVERTS
PÂTE FEUILLETÉE
farine kg 0,250, sel fin kg 0,005, eau 1 0,125, margarine à feuilletage kg 0,180 ou beurre, farine pour murer kg 0,040, sucre glace kg 0.020
CRÈME PÂTISSIÈRE
lait 1 0,50, œufs (jaunes) pièce 4, sucre semoule kg 0.125, farine kg 0,070, vanille gousse 1/2, liqueur ou alcool 1 0,02
FINITION
sucre glace kg 0.040 ou fondant kg 0,300, sirop à 1.2624 1 0,04, chocolat à cuire kg 0.040
TECHNIQUE
1 Mettre en place le poste de travail (S min)
Matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Peser et mesurer les denrées
2 Confectionner la pâte feuilletée (30 min)
3 Confectionner la crème pâtissière (20 min)
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la farine tamisée
Verser progressivement le lait bouillant et vanillé sur l'appareil et mélanger à l'aide d'un petit fouet
Remettre le mélange dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes Ajouter un peu d'alcool ou de liqueur et débarrasser la crème dans une calotte en acier inoxydable
Saupoudrer la surface de sucre glace
4 Confectionner l'abaisse du mille feuilles (10 min)
Abaisser la pâte feuilletée d'une épaisseur de 3 mm et aux dimensions d'une plaque à pâtisserie
Soulever rapidement la pâte en la faisant retomber pour éviter le rétrécisse¬ment à la cuisson
La piquer à l'aide « d'un pique-vite » puis déposer l'abaisse retournée sur une plaque à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Eliminer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse et parer l'abaisse en passant le rouleau sur les bords de la plaque
5 Marquer l'abaisse de feuilletage en cuisson (S min)
Cuire au four à 220° à 230 °C pendant 10 à 15 minutes
Saupoudrer de sucre glace à mi-cuisson
Débarrasser l'abaisse sur une grille à pâtisserie et la découper encore chaude en trois parties égales à l'aide d'un couteau-scie
6 Confectionner le mille-feuille (15 min)
Déposer la première bande de feuilletage sur le marbre et la masquer régulièrement avec une couche de crème pâtissière
Appliquer la deuxième bande et masquer à nouveau de crème pâtissière
Retourner la troisième puis l'appliquer sur la deuxième, égaliser délicatement l'épaisseur en appuyant légèrement sur le mille-feuille
7 Glacer ou marbrer le mille.feuille (10 min)
Saupoudrer uniformément de sucre glace ou Napper soigneusement le dessus du mille.touille avec le fondant à 35 °C
Rayer de 5 à 7 lisérés parallèles de chocolat fondu, à l'aide d'un comet
Marbrer le mille.feuille en tirant transversalement le fondant à l'aide de la pointe d'un couteau d'office humide
8 Dresser le mille-feuille (5 min)
Remarque : Il est possible de lustrer légèrement le mille.feuille avec du nappage bouillant avant d'appliquer le fondant.
