Opera (patisserie)

Ingrédients

Génoise : 150 gr de sucre glace, 150 gr d'amandes finement moulues, 100 gr de farine, 6 œufs entiers, 6 blancs d'oeufs, 30 gr de beurre fondu refroidi, 2 C. à soupe de sucre cristallisé.

Crème au beurre pralinée : 140 gr de sucre cristallisé, 6 C. à café d'eau, 7 blancs d'oeufs, 200 gr de beurre ramolli, 3 C. a soupe de café de chocolat.

Sirop de café : 6 C. à soupe de sucre cristallisé, 3 C. à soupe de café instantané, 350 ml d'eau.

Ganache au chocolat : 150 gr de chocolat noir râpé, 150 ml de crème fraîche.

Glaçage au chocolat : 150 ml de lait, 100 ml de crème fraîche 50 gr de miel, 2 tablettes de chocolat noir (200 gr), 20 gr de beurre doux.

Préparation de la génoise : Préchauffer le four à 180° (Th 6) sur un plat rectangulaire (17 X 47 cm), étaler une feuille d'aluminium.

1 Dans une terrine, tamiser la farine et le sucre glace, ajouter les amandes moulues et les œufs entiers.
2 Mélanger les ingrédients à l'aide d'un batteur électrique ou un fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu refroidi et continuer de mélanger.
3 Battre les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre progressivement, sans cesser de mélanger.
4 Ajouter les blancs d'oeufs à la pâle et mélanger délicatement pour ne pas les casser.
5 Verser la moitié de la pâte dans le plat et enfourner pendant 6 à 8 mn. jusqu'à obtention d'une couleur dorée.
6 Égaliser les rebords, déposer la génoise sur une grille et faire cuire la pâte restante de la même manière.

7 Préparation de la ganache au chocolat : Dans un récipient, mettre le chocolat noir râpé, faire bouillir la crème fraîche dans une casserole et la verser bouillante sur le chocolat. Laisser fondre pendant 5 mn. puis remuer pour qu'elle soit lisse.
8 Préparation du sirop de café : Dans une casserole, su feu doux, faire cuire le sucre et 350 ml d'eau, remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, porter à ébullition, puis ajouter le café instantané dilué dans 3 C. à soupe d'eau, faire bouillir le tout puis retirer du feu.
9 Préparation de la crème au beurre pralinée : Dans une casserole, sur feu doux, faire cuire le sucre et 6 C. à café d'eau. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laisser bouillir sur feu moyen jusqu'à formation de bulles. Monter les blancs d'oeufs en neige, puis verser dessus le sirop chaud, en continuant de remuer rapidement jusqu'à refroidissement du mélange.
10 Ajouter le beurre ramolli et continuer de mélanger.

11 Ajouter la pôle de chocolat et continuer de mélanger.
12 Bien imbiber le premier carré de génoise avec le sirop de café, à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère. Jusqu'à obtention d'une couleur marron.
13 Étaler le tiers de la ganache au chocolat sur le carré de génoise imbibé.
14 Poser dessus le deuxième carré de génoise bien imbibé avec le sirop de café.
15 L'étaler avec le tiers de la crème au beurre pralinée.

16 Répéter la même opération a 3 reprises, en terminant avec le dernier tiers de crème au beurre. Lisser soigneusement la surface et mettre ou réfrigérateur pour faire prendre la crème.
17 Préparation du glaçage ou chocolat : Faire bouillir ensemble le lait et le miel, et verser le tout chaud sur le chocolat râpé, ajouter la crème fraîche mélanger délicatement, puis ajouter le beurre doux (utiliser ce glaçage tiède).
18 Étaler la surface de l'Opéra avec le glaçage ou chocolat tiède, à l'aide d'une spatule.
19 Couper le superflu et écrire le mot « Opéra » avec 30 gr de chocolat noir fondu a bain-marie, à l'aide d'une poche à douille à petite ouverture.