Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes.
1 gigot d'agneau ou cuissot de chamois (ou chevreuil) de 2,5 kg. 200 g. d'oignons. 200 g. de carottes. 4 gousses d'ail. Bouquet garni. Sel. 12 grains de poivre écrasés. 50 g. de farine. 3 dl. de vinaigre. 5 cl. d'huile. 75 g. de beurre. Crème (facultatif).
Désosser le gigot, le mettre à mariner pendant au moins 24 heures dans un endroit frais avec les os concassés et les parures, les carottes et les oignons en cubes, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Bien égoutter le gigot, le saler, le mettre à rôtir 45 minutes environ à four chaud (thermostat 8-9).
Pendant ce temps faire revenir à l'huile et vivement dans une casserole les os concassés, les parures, les oignons et carottes. Ajouter le vinaigre, laisser réduire complètement, saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec la marinade. Laisser cuire 30 minutes environ, écumer régulièrement, passer la sauce. Ajouter hors du feu le beurre en petites parcelles. Certains additionnent cette sauce d'un peu de crème.
Le chamois, gibier de montagne noble par excellence a toujours été chassé dans le Dauphiné, son gigot ou cuissot était cuisiné généralement comme ci-dessus.
Le chamois est maintenant un animal protégé, sa chasse étant ouverte actuellement que quelques jours par an. Il est très difficile de se procurer cette viande. La recette reste la même, mais on remplace le cuissot de chamois par un gigot d'agneau.
