La viande représente une part importante du budget alimentaire.
Aussi, son achat doit être effectué en connaissant l'utilisation normale de chaque morceau.
D'abord, ne confondez pas qualité et catégorie :
LA QUALITÉ concerne l'animal tout entier; selon son âge, sa race, son sexe, son mode de vie et de nourriture, sa maturation, la bête sera d'une qualité plus ou moins grande.
2 qualités sont commercialisées habituellement : extra et première.
Par contre, il y a 3 CATÉGORIES dans chaque animal, selon l'endroit où vous prélevez les morceaux. A chaque CATÉGORIE correspond une tendreté et un mode de cuisson.
LA 1ère CATÉGORIE
se compose de viandes tendres, à cuisson rapide : à griller et à rôtir.
LA DEUXIÈME CATÉGORIE
comporte des viandes plus fermes; une cuisson prolongée est nécessaire. On y trouve quelques morceaux à griller mais surtout des viandes à cuire à la cocotte.
LA TROISIÈME CATÉGORIE
comprend des parties peu charnues, fermes, comportant peau, gras, os en quantité plus importante; on les fait bouillir longuement pour les attendrir.
Sélectionnez un boucher honnête et soyez lui fidèle. Soyez précise dans vos commandes, indiquez toujours le morceau souhaité et le poids désiré, mais acceptez ses conseils.
