Moins commun que son cousin de couleur jaune, le citron vert est un concentré de parfum qui distille, au cœur de l'hiver, un zeste d'exotisme dans les desserts.
Mettons tout de suite les choses au clair : le citron vert n'est pas un citron jaune qui n'a pas atteint sa maturité. C'est une variété à part entière connue partout dans le monde sous son véritable nom de lime, fruit du limettier. De petite taille et d'un attirant vert fluo, il offre une pulpe jaune-vert plus ou moins acide et un jus très parfumé qui représente 50 % de son poids au moment de la récolte. La famille des limes se divise en deux grands groupes aux aspects différents mais aux saveurs très proches : la lime mexicaine, petite et ronde, présentant parfois quelques pépins, et la lime dite de Tahiti, un peu plus grosse, à la peau très fine et totalement dépourvue de pépins. La plupart des citrons verts sont importés du Brésil, du Mexique, de Floride ou des Antilles. Tous ceux qui arrivent des pays chauds sont d'un beau vert et il y a toutes les chances pour qu'ils soient bien mûrs et très juteux, mais ne vous alarmez pas s'ils portent parfois des traces jaunes : elles signalent simplement que le fruit a pris un petit coup de froid.
Conservez-les au frais mais pas au réfrigérateur. Tous les citrons sont traités, lavez-les donc toujours à l'eau tiède pour enlever la cire et profiter pleinement des parfums contenus dans l'huile essentielle présente dans leur peau. L'ajout de zestes renforce notablement sa présence dans les desserts et les cocktails.
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