La pièce montée, est l’apothéose du banquet des mariages. Elle trône majestueuse, dans ses atours d’enrobage blanc aussi immaculé que celui de la robe de la mariée.
MODE D’EMPLOI : La pièce montée, un jeu d’enfant
Vous recevez une dizaine de personnes pour une fête intime à l’occasion du mariage ou des fiançailes de votre fille (ou votre fils). Lancez-vous et relevez le défi. Préparez vous même votre pièce montée. En suivant notre mode d’emploi, c’est un jeu d’enfant.
LE PASTILLAGE
500 g de sucre glace, 150 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 5 cl d’eau, 1 c. à soupe de vinaigre, 5 cl d’huile.
POUR FARINER LE PLAN DE TRAVAIL : 50 g de maïzena.
Dans un bol d’eau, faire tremper les feuilles de gélatine pour les ramollir. Dans une casserole, faire chauffer les 5 cl d’eau et le vinaigre, la retirer du feu et y faire fondre la gélatine. Dans un bol, mélanger le sucre glace, la maïzena et la gélatine fondue et travailler le tout afin d’obtenir une pâte homogène.
Placer le pastillage dans un sac en plastique alimentaire, et le laisser reposer dans un tiroir pendant 3 jours avant de le travailler.
LE BISCUIT
pour deux biscuits génoises : 8 oeufs, 240 g de sucre semoule, 240 g de farine.
POUR LE SIROP
150 g de sucre, 15 cl d’eau.
Dans un récipient, préparer la génoise en travaillant les oeufs avec le sucre à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en pluie et mélanger à nouveau délicatement jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Tapisser 2 plaques (30cm x 40cm) allant au four de papier sulfurisé et y étaler la pâte à génoise. Faire cuire au four, à 160°C, pendant 15 mn.
LA CRÈME AU BEURRE
160 g de sucre, 10 cl d’eau, 1 oeuf, 3 jaunes d’oeuf, 250 g de beurre coupés en morceaux, 50 g de praliné.
Dans une casserole sur feu doux, déposer l’eau et le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop prenne une consistance sirupeuse. Dans un récipient, mélanger l’oeuf et les jaunes d’oeuf. Verser le sirop et fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse. Incorporer les morceaux de beurre et fouetter jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajouter le praliné et mélanger afin d’obtenir une crème.
Montage du gâteau : après l’avoir imbibé de sirop, étaler une fine couche de crème d’une manière uniforme. Répéter l’opération avec les deux autres disques, en terminant par une couche de crème, réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.
COUVERTURE DU GÂTEAU
Sur un plan de travail saupoudré de maïzena, étaler le pastillage. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, recouvrir le gâteau avec le pastillage. À l’aide d’un couteau régulariser son contour en conservant les chutes. Avec le pastillage restant, confectionner un long ruban. Le découper en rectangle de 10 cm de longueur sur 2 cm de largeur. A l’aide d’un pique en bois, décorer les rectangles obtenus. Les coller en les faisant se chevaucher avec du nappage tout autour du gâteau.
DÉCORATION DU GÂTEAU
Pour le décor : nappage perles argentées dragées.
Pour les fleurs, façonner des petites billes de pastillage et les déposer bien séparées les unes des autres sur un papier plastique huilé. Recouvrir d’un autre papier plastique huilé et les aplatir afin d’obtenir des pétales. Réaliser ensuite les pistils des fleurs. Retirer le plastique et assembler les pétales autour du pistil. Disposer la fleur obtenue sur le gâteau. Répéter la même opération en réalisant des gâteaux de diamètres de plus en plus grands et les disposer en pièce montée. Décorer avec des feuilles et des perles argentées selon le goût.
Bon à savoir : conserver la pièce montée au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
