C'est une opération assez délicate à réussir pour laquelle il faut absolument un poisson extrêmement frais. Sur une planche à découper non farinée, déposer le poisson préalablement vidé, écaillé et essuyé. Placer la main gauche
sur le poisson pour le maintenir solidement et vous permettre de travailler sans risquer de vous blesser. Avec un couteau à lame souple, appelé « couteau à filets de sole », inciser soigneusement le dos du poisson; de chaque côté
de l'arête dorsale en partant de la tête (photo 1). Avec la main gauche, tenir la partie supérieure de la chair du poisson et, de la main droite, à l'aide du couteau à filets de sole, approfondir l'incision (photo 2). Poursuivre l'opération
en incisant toujours plus profondément, mettant ainsi complètement à nu l'arête dorsale. Toujours à l'aide du couteau, désosser à cru un côté du poisson (photo 3), puis l'autre côté (photo 4) en prenant soin de ne pas déchirer
la chair. L'arête dorsale étant complètement détachée de la chair du poisson, il ne reste plus qu'à l'éliminer définitivement. Prendre une paire de ciseaux et couper d'abord l'arête à la naissance de la nageoire caudale (photo 5).
Puis renouveler l'opération, mais, cette fois, à l'autre extrémité de l'arête, qui sera coupée à la base de la tête (photo 6). Le poisson est prêt à recevoir la farce. Le replacer de côté sur la planche à découper, en le maintenant béant
avec la main gauche. A l'aide d'une cuillère, remplir complètement de farce l'intérieur du poisson en la tassant (photo 7). On peut laisser le poisson tel quel, mais il est préférable de le coudre soigneusement si l'on veut éviter que
la farce ne s'échappe pendant la cuisson. Il convient alors de disposer le poisson sur le plat de cuisson en procédant lentement, pour que la farce ne coule pas pendant le transport, et de garnir le plat avec le reste de farce (photo 8).
Cuisine sans souci
