Pour 1,5 kg de nougat
Préparation: 20 mn
Cuisson : 15 mn
Temps de pose : 2-3 heures
Ingrédients :
250 g de sucre
3 blancs d'œufs
300 g de pistaches
300 g de miel
500 g d'amandes
3 paquets de sucre vanillé
2 grandes feuilles azymes
blanches (épiceries fines)
1 pincée de sel
Préparation :
1 - Mettre le sucre dans une casserole avec un verre d'eau. Faire chauffer en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir un sirop épais. Vérifier sa consistance en versant une petite quantité dans un verre d'eau froide. Il ne doit pas se diluer dans l'eau et doit former une petite boule croquante sous la dent.
2 - Étendre les amandes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller au four en veillant à ce qu elles blondissent uniquement. Dans une casserole, faire chauffer le miel sur feu doux; le porter à ébullition en remuant sans cesse. Dans un autre récipient, battre les blancs d'œufs en neige très fermes avec une pincée de sel.
3 - Mélanger le miel et le sucre dans une seule casserole. Faire cuire jusqu'au petit cassé; baisser le feu et incorporer les blancs en mélangeant bien. Attention ! ne pas remuer, soulever délicatement la préparation pour la lier et la rendre plus légère, sans que les blancs retombent. Laisser cuire quelques instants en continuant de travailler la pâte, toujours de bas en haut. Mener la cuisson jusqu'au boulé.
4 - Ajouter les amandes, quelques pistaches décortiquées et le sucre vanillé. Garnir d'une feuille azyme blanche (fond et bords) un moule métallique peu profond à bords perpendiculaires.
5 - Verser la pâte sur la feuille azyme blanche en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule. Recouvrir le dessus avec l'autre feuille azyme blanche. Mettre une planchette sur la feuille azyme blanche, puis un poids sur le couvercle.
6 - Laisser complètement refroidir avant de démouler et de trancher au couteau.
- Les feuilles azymes, à défaut, peuvent être remplacées par des feuilles de papier sulfurisé à condition de le retirer avant de servir.
- Petit cassé : la température du thermomètre doit atteindre 125 à 129° C. Si on ne dispose pas de thermomètre, le manche d'une cuillère en bois trempé dans de l'eau fraîche puis dans le sirop et à nouveau dans l'eau fraîche doit se couvrir de sucre qui se casse net et adhère aux dents une fois porté à la bouche.
- Boulé : le thermomètre doit atteindre 110 à 115° C. Si on ne dispose pas de thermomètre, le manche d'une cuillère en bois trempé dans de l'eau fraîche, puis dans le sirop et à nouveau dans l'eau fraîche doit se couvrir de sucre malléable qu'il sera possible de travailler entre les doigts.
Conseil : Les couvercles de boîtes à biscuits pourront tout à fait servir de moule de par leur dimension et leur profondeur.
