Gout et Saveur

Dans ce modeste ouvrage de cuisine, j'aborde le chapitre sympathique de la" PATISSERIE " en sachant qu'un bon gâteau couronnera dignement vos repas et viendra harmonieusement égayer vos soirées.
La préparation de ces délicieux gâteaux se fera de manière simple par des recettes fines qui peuvent s' exécuter sans peine dans tous les ménages.
Pour ce faire j'attache beaucoup d'importance et d'intérêt à la composition de mes gâteaux et au subtil mélange d'ingrédients qui leur donneront ce goût et cette saveur tant recherchés.

Comment reconnaitre un bon croissant

Observez le feuilletage

• On doit pouvoir distinguer de nombreux feuillets, indiquant que le tourage (le fait de donner des tours à la pâte feuilletée) a été exécuté correctement.
• Quand on essaie de retirer les couches supérieures du feuilletage, celui-ci se détache par plaques.

Exigez des croissants bien cuits

• N'ayez pas peur des couleurs foncées, bien au contraire. Les professionnels sont unanimes : un bon croissant est nécessairement un croissant bien cuit.
Une couleur caramel, voire caramel foncé, indique que la réaction de Maillard a bien pu se faire. « C'est une réaction chimique de caramélisation qui permet de développer de nombreux arômes. La mode des croissants mal cuits vient principalement des pratiques de la grande distribution : un mauvais croissant sera toujours meilleur sous-cuit que bien cuit. ».

Traquez les petits défauts

• Aïe. Sur la plaque de cuisson de l'artisan, vous remarquez que du beurre a bavé des croissants, en formant des flaques : « C'est dû à un problème de tourage ou un apprêt trop long : le feuilletage ne sera pas optimal ».
• Les croissants sont tous absolument identiques les uns aux autres. Dans ce cas. il y a fort à parier que ce sont des croissants industriels. Fabriqués à base de levure (c'est moyen sur le plan gustatif) et de matières premières souvent médiocres, ils sont surgelés entre l'usine et la boutique, pendant une quinzaine de jours en moyenne. Or, la congélation longue abîmant les produits, il faut recourir à des additifs. On passe donc notre tour.
• Les croissants sont plats. Ils risquent d'être denses et mal cuits.

Privilégiez les croissants « faits maison »

• Si votre artisan précise dans sa communication que la viennoiserie est faite maison, c'est un bon début (même si c'est insuffisant).

Voila, bonne degustation ! Et n'oubliez pas qu'un croissant ne se déguste pas chaud, mais une à deux heures après la sortie du four.


in : 750g Le Mag

Choumicha - Les viennoiseries et pains

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Croissants

Dans une terrine, versez la farine tamisée. Ajoutez le sel, le sucre et la levure délayée dans de l'eau tiède. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait un aspect homogène. Ajoutez un peu d'eau si la pâte est trop ferme et pétrissez de nouveau. Couvrez à l'aide d'un torchon et laissez monter la pâte pendant 2 heures, dans un endroit chaud (entre 24° et 26° C), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ensuite, mettez la pâte, toujours couverte d'un torchon, dans le congélateur pendant 30 minutes. Reprenez la pâte et abaissez-la en un rectangle 3 fois plus long que large. Etalez le beurre ramolli sur la moitié de la surface puis rabattez la moitié non beurrée sur l'autre moitié. Abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Rabattez les 2 extrémités vers le centre. Mettez dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Sortez la pâte et recommencez l'opération précédente. Mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Reprenez la pâte et abaissez-la en un rectangle de 15 cm de largeur sur 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau, coupez des triangles de 10 cm de base sur 15 cm de hauteur. Roulez les croissants en partant de la base. Courbez pour former des croissants que vous disposerez sur une plaque, en veillant à laisser un espace de 5 cm entre les croissants. Badigeonnez la surface des croissants avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Laissez gonfler dans un endroit chaud (24 et 26° C) et à l'abri des courants d'air pendant 1 heure. Enfournez à four très chaud (entre 220 et 250° C) pendant 20 minutes.