Observez le feuilletage
• On doit pouvoir distinguer de nombreux feuillets, indiquant que le tourage (le fait de donner des tours à la pâte feuilletée) a été exécuté correctement.
• Quand on essaie de retirer les couches supérieures du feuilletage, celui-ci se détache par plaques.
Exigez des croissants bien cuits
• N'ayez pas peur des couleurs foncées, bien au contraire. Les professionnels sont unanimes : un bon croissant est nécessairement un croissant bien cuit.
Une couleur caramel, voire caramel foncé, indique que la réaction de Maillard a bien pu se faire. « C'est une réaction chimique de caramélisation qui permet de développer de nombreux arômes. La mode des croissants mal cuits vient principalement des pratiques de la grande distribution : un mauvais croissant sera toujours meilleur sous-cuit que bien cuit. ».
Traquez les petits défauts
• Aïe. Sur la plaque de cuisson de l'artisan, vous remarquez que du beurre a bavé des croissants, en formant des flaques : « C'est dû à un problème de tourage ou un apprêt trop long : le feuilletage ne sera pas optimal ».
• Les croissants sont tous absolument identiques les uns aux autres. Dans ce cas. il y a fort à parier que ce sont des croissants industriels. Fabriqués à base de levure (c'est moyen sur le plan gustatif) et de matières premières souvent médiocres, ils sont surgelés entre l'usine et la boutique, pendant une quinzaine de jours en moyenne. Or, la congélation longue abîmant les produits, il faut recourir à des additifs. On passe donc notre tour.
• Les croissants sont plats. Ils risquent d'être denses et mal cuits.
Privilégiez les croissants « faits maison »
• Si votre artisan précise dans sa communication que la viennoiserie est faite maison, c'est un bon début (même si c'est insuffisant).
Voila, bonne degustation ! Et n'oubliez pas qu'un croissant ne se déguste pas chaud, mais une à deux heures après la sortie du four.
in : 750g Le Mag
