Cet ouvrage a été retenu par la commission chargée de la préparation de l'Année algérienne en France, pour qu'il soit l'ambassadeur gastronomique de l'Algérie lors de cette manifestation.
Présenter la cuisine algérienne traditionnelle telle qu'elle se pratiquait était l'objectif principal de Madame Fatima-Zohra Bouayad en réalisant cet ouvrage.
Elle voulait révéler aux Algériennes et Algériens, aux amis de l'Algérie de par le monde, ainsi qu'aux amateurs de bonne chère et autres gastronomes, une cuisine dont souvent ils ne soupçonnaient ni la richesse ni la diversité et dont ils ne connaissaient qu'un nombre très réduit de plats, tel le « couscous », qui a conquis à une date relativement récente des places prestigieuses dans certaines régions du globe.
Quand ce livre parut pour la première fois en 1978, il rencontra un succès inattendu auprès de nombreux Algériennes et Algériens qui découvrirent ainsi les fins fonds de leurs terroirs culinaires, avec tout ce que cela recelait de trésors, mais ce succès ne se confina pas à une simple reconnaissance filiale puisée d'un attachement autochtone.
Au contraire, il dépassa les frontières et attira les plus indéniables admirations auprès des autres populations du monde. Chose qui motiva, d'ailleurs, deux éditeurs étrangers à solliciter l'auteur pour des publications dans leur propre pays. Le premier dans sa globalité et le deuxième sous forme d'un choix de recettes (112 pages sur les 400 de l'ouvrage original). Par ailleurs, la prestigieuse collection anglo-saxonne de cuisine "Life", connue universellement dans ce domaine, fit figurer pour la première fois des recettes de cuisine algérienne puisées de ce livre, dans des fascicules édités par ses soins.
La reconnaissance mondiale de la valeur de cet ouvrage ne peut s'expliquer que par le fait que celui-ci, plus qu'un livre de recettes, reflète le quotidien d'une race et son caractère gustatif.
D'ailleurs, l'auteur ne s'est pas cantonné qu'à transcrire des recettes dictées par des cuisinières, elle a mené une recherche minutieuse et laborieuse pour pouvoir reconstituer le passé gastronomique algérien. Elle a fait ainsi appel à de nombreuses informatrices, originaires de plusieurs régions d'Algérie. Cela lui a permis de sauver certains mets anciens menacés de disparition et encore connus à l'époque où elle les avait recueillis par quelques vieilles dames, certaines d'entre elles ont disparu depuis.
En effet, Madame Bouayad s'est assigné le rôle de garde du temple, en rapportant dans cet ouvrage les recettes des ancêtres sans apporter aucun aménagement ni amélioration.
Quant au mode de préparation, il est rédigé en termes et expressions accessibles à toutes lectrices et lecteurs, donnant tous les détails nécessaires dans un style direct. Comme l'auteur a également veillé à incorporer dans la plupart des familles de plats ou de gâteaux des illustrations en couleurs intercalées, afin de montrer aux utilisatrices et utilisateurs le résultat final de la recette. Puis, l'ouvrage s'achève par une table des matières, où toutes les recettes sont signalées par ordre alphabétique à l'intérieur des différents chapitres, ainsi que par un index, renvoyant tous les deux aux numéros des recettes et non aux pages.
L'auteur a aussi eu le mérite d'avoir évité la transcription savante des noms de recettes, qui est généralement peu commode pour le lecteur ignorant la langue arabe. C'est ce que l'oreille entend qu'elle a essayé de reproduire avec des sons français. Reste que tout écrit, dans ce sens, qui s'y consacre et se propose, ne peut se présenter, se donner à voir, à lire, à déguster que comme "un art" dans toute la noblesse de sa sémantique.
HOCINE N. La cuisine algérienne de Madame Bouayad Fatima-Zohra, ENAG éditions, 2001.
