SAUCE VINAIGRETTE
Pour 4 à 6 personnes :
- 1 dl d'huile d'olive fruitée, de préférence première pression à froid,
- un 1/2 jus de citron frais,
- 1/2 cuillerée à café de sel fin (rase),
- 1 pincée de poivre blanc moulu.
Mêler le tout au fouet.
On peut y ajouter 2 à 3 gousses d'ail pilées et 3 à 4 brins de persil haché (persillade) ou 4 échalotes hachées.
MAYONNAISE
Pour 4 à 6 personnes :
- 1 dl d'huile d'olive, de noix, de pépins de raisin ou de tournesol,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin ou 1 cuillerée de jus de citron frais,
- 1/2 cuillerée à café de sel fin (rase),
- 1 pincée de poivre blanc.
- 1 jaune d'œuf.
Mêler œuf et assaisonnements. Incorporer lentement l'huile au fouet jusqu'à épaississement de l'émulsion. Il est important que tous les éléments soient à la même température.
Couvrir de film alimentaire et mettre au frais jusqu'à utilisation.
Nota : l'introduction de moutarde n'est pas de tradition méditerranéenne, toutefois elle est largement utilisée à ce jour, car elle facilite la réussite de cette émulsion.
BAGNA ROUTOU
Sauce vinaigrette niçoise, fortement huilée et haute en saveur.
Pour 4 à 6 personnes ;
- 1 dl d'huile d'olive première pression à froid,
- 1 oignon tendre et 1 gousse d'ail, hachés très fin,
- 4 filets d'anchois salés préparés et hachés,
- 10 brins de persil plat et 3 à 4 feuilles de basilic, hachés,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin.
- 1 pointe de piment de Cayenne.
Mettre tous les ingrédients dans une terrine et bien les émulsionner au fouet.
Nota : Cette sauce est utilisée pour accompagner toutes les crudités pendant la période estivale.
SAUCE DES PÊCHEURS
Saoussa daï pescaïre
La vinaigrette du comté de Nice, en deux formules, pour poissons chauds ou froids, pour fruits de mer et crustacés cuits.
Pour 4 à 6 personnes :
PREMIÈRE FORMULE :
- 1.5 dl d'huile d'olive.
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte.
- 1 boîte de chair de crabe au naturel, bien égouttée et finement pilée.
Après avoir pilé le crabe dans un mortier, y incorporer la moutarde, le vinaigre, puis l'huile, tout en fouettant cette émulsion.
DEUXIÈME FORMULE :
- 2 dl d'huile d'olive.
- eau de cuisson des coquillages ou des crustacés, bien filtrée.
- 1 jaune d'œuf.
- 1 cuillerée à café de moutarde douce.
- 5 à 6 brins de persil, haches finement.
Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile. La détendre légèrement avec l'eau de cuisson, jusqu'à consistance de crème anglaise. Aromatiser de persil haché.
SAUCE PIQUANTE NIÇOISE
Convient parfaitement aux préparations type tête de veau, langue fourrée, carn de perol catalane et évidemment, la spécialité nissarde (De l'occitan nissarda. "niçoise") : lou pietcb ou panse de veau farcie. Mais outre ces spécialités, un rôti froid de veau ou de porc, s'en accommode parfaitement.
Pour 6 à 8 personnes :
- 2.5 dl d'une huile d'olive très fruitée,
- 2 jaunes d'œuf,
- 4 gousses d'ail,
- 2 filets d'anchois salés préparés,
- 1 poignée de mie de pain imbibée de vinaigre de vin.
- 1 bol de câpres, cornichons et persil, finement hachés et en parts égales,
- 1 pointe de piment de Cayenne,
- 1 cuillerée à café rase de sel fin.
Dans un mortier, piler finement ail et anchois jusqu'à consistance de pommade, y incorporer la mie de pain bien pressée. Y mélanger alors les jaunes d'œuf. le sel et le cayenne.
Monter l'appareil en mayonnaise avec l'huile. Aromatiser avec le mélange câpres, cornichons et persil.
Nota : Il s'agit d'une sauce très relevée.
AMPLOUADA
C'est l'anchoïade nissarde. Deux formules m'ont été fournies.
Pour 8 à 10 personnes :
PREMIÈRE FORMULE :
- 2 dl d'huile d'olive,
- 4 filets d'anchois salés préparés.
Piler finement les anchois, y incorporer l'huile. Passer au travers d'un linge fin. L'huile recueillie servira de condiment.
DEUXIÈME FORMULE :
- 2 dl d'huile d'olive,
- 2 gousses d'ail pilées,
- 4 filets d'anchois salés préparés et piles finement,
- 2 jaunes d'œufs,
- 20 g de câpres hachées finement.
Dans le mortier, mettre l'ail pilé, les filets d'anchois piles et les jaunes d'œuf. Monter lentement la mayonnaise avec l'huile. Lorsque la sauce est très ferme, y incorporer les câpres hachées délicatement. Accompagnement savoureux de viandes et poissons.
SAOUSSOUM CRUT
C'est la sauce tomate crue du comté de Nice, consommée sur du pain frotté d'ail, avec des légumes, du poisson ou toute préparation froide.
